L’Ultime Burger

Recette pour pain, steak et sauce. À tester absolument !

Vous allez sûrement penser: ‘ENCORE une recette de burger ?’ Eh bien oui. Mais pas n’importe laquelle. Et qui se lasse des burgers ici, franchement ?

Après les essais dont je vous avais fait part dans cet article, j’ai exploré plusieurs versions, et surtout, j’ai essayé de faire mon propre pain à burger. J’avais déjà tenté du pain brioché qui ne m’avait pas convaincu, et les derniers petits pains que j’ai acheté à la boulangerie du coin pour faire mes burgers contenaient du lait. La frustration de cet épisode a donc été transformée en une envie pressante de trouver LA recette pour des bons buns. Et je l’ai ENFIN trouvée.

Puis, évidemment, il a fallu trouver une nouvelle recette de « steak » avec lequel garnir ces petits pains. Et là aussi, je crois avoir trouvé une des meilleures testées jusqu’à maintenant.

Et finalement, un peu par hasard, j’ai vu passer une recette d’une sauce vegan qui se situe entre la mayo et la moutarde de dijon, du coup je l’ai aussi faite pour les burgers et le résultat était extra.

Pour me faire pardonner de ma longue absence estivale, je vous partage donc ces trois recettes dans ce post, en espérant que vous les trouverez aussi délicieuses que moi.

Le pain à burger

Commençons par le commencement: le pain à burger. La partie du sandwich qui a toujours le plus de mal à me séduire quand je fais des burgers maison ou que je les mange au resto. Heureusement, internet est une vraie mine d’or, et j’ai trouvé des recettes de pains à base de pommes de terre, dont j’ignorais totalement l’existence.

Voici la recette que j’ai faite, largement inspirée de ce blog mais véganisée par mes soins, et qui a été, pour la première fois, une vraie source de satisfaction avec des buns ni trop durs ni trop mous, aérés sans être inconsistants, et dont le goût ne s’efface pas complètement dans le reste des ingrédients du burger.

Pour 7 pains:

• 500g de patates (j’ai utilisé des moyennes)
• 2 c. à s. de margarine
• 270g de farine (j’ai utilisé la farine multi grana du moulin d’Échallens, parce que c’est mieux quand c’est local !)
• 1 c. à s. de sucre
• 1 c. à c. de sel
• 1 sachet (7g) de levure sèche
• 1 c. à s. de graines de lin moulu
• 3 c. à s. d’eau
• 1 c. à s. de graines de sésame ou autre, pour décorer les pains
• un peu de lait végétal non sucré (ici j’ai utilisé du lait de riz)

Épluchez les pommes de terre. Dans une casserole, couvrez tout juste les patates d’eau chaude et portez à ébullition, puis cuisez-les jusqu’à ce que la lame d’un couteau pointu les traverse facilement, environ 10-15 minutes suivant leur taille.

Pendant qu’elles cuisent, mettez 1 cuillère à soupe de graines de lin moulu avec 3 cuillères à soupe d’eau dans un petit bol et mélangez bien. Laissez de côté. Le mélange lin moulu/eau est utilisé en cuisine végétalienne pour remplacer les oeufs. Ce que vous préparez ici est l’équivalent d’un oeuf.

Une fois les pommes de terre cuites, prélevez 5 cuillères à soupe de leur eau de cuisson et mettez de côté dans un bol. Égouttez les patates et remettez-les dans la casserole sur feu doux pendant environ 1 minute, le temps que l’excédent de liquide sur l’extérieur s’évapore. Passez-les au presse purée et placez-les dans un bol. Ajoutez la margarine et mélangez jusqu’à ce qu’elle ait complètement fondu et qu’elle soit bien incorporée.

Dans le bol d’un robot de cuisine (crochet pétrisseur), ou dans un autre bol que celui des patates si vous pétrissez à la main, combinez la farine, le sucre, le sel et la levure, ajoutez-y la purée de pomme de terre encore chaude et mélangez avec les mains jusqu’à avoir un début de pâte homogène. Incorporez le mélange lin/eau (qui sera devenu d’apparence bien gluante depuis que vous l’avez mis de côté) et l’eau des patates que vous aviez mise de côté. Pétrissez avec les mains ou utilisez le crochet pétrisseur de votre robot sur vitesse plutôt basse pendant une dizaine de minutes. Il faut que la pâte soit molle et légèrement collante. Formez une boule, laissez-la au fond du bol, couvrez-le avec du film alimentaire et laissez reposer à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé, environ 40 minutes.

Déposez la pâte sur votre plan de travail (vous pouvez le fariner légèrement si la pâte est trop collante), divisez en 7 pièces (ou un peu plus ou un peu moins suivant la taille des pains que vous voulez), couvrez avec le film alimentaire. Un morceau de pâte après l’autre, formez des jolies balles bien lisses et rondes. Une fois façonnées, laissez-les reposer sous le film alimentaire 15 minutes.

Préparez une (ou deux, suivant combien vous avez de pains) plaques pour le four avec du papier cuisson. Sur une surface légèrement farinée, pressez chaque balle de pâte pour l’aplatir et obtenir un diamètre d’environ 9cm, puis déposez la pâte sur la plaque de cuisson. Couvrez vaguement avec du film alimentaire et laissez reposer 30-40 minutes, jusqu’à ce que les pains aient encore une fois doublé. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 220°C.

Une fois les pains prêts, passez délicatement sur le dessus au pinceau imbibé de lait végétal et déposez-y les graines que vous aurez choisies pour la déco. Enfournez jusqu’à ce que les pains deviennent bien dorés (environ 15 minutes), puis posez-les sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante. Ne vous inquiétez pas si ils restent blancs longtemps, ils mettent plus de temps à dorer quand on n’utilise pas d’oeufs, mais ils doreront !

 

Le steak

Le ‘steak’ est fait à base de fèves. J’utilise des fèves séchées que j’ai trouvées en France au Grand Frais, mais je pense qu’elles se trouvent facilement dans les épiceries orientales en Suisse. Voilà à quoi elles ressemblent:

Pour 7 steaks il vous faut:

• 250g de fèves sèches (500g de fèves cuites) – je n’ai pas essayé avec des fèves en conserve, donc je ne peux pas vous dire si ça fonctionne mieux ou moins bien.
• 150 de riz brun cuit
• 70g de noix de cajou
• 50g de panure
• 2 c. à s. d’eau de cuisson des fèves
• 2 c. à c. de cumin moulu
• une pincée de piment d’espelette
• 2 gousses d’ail
• 1/2 oignon
• un peu d’huile d’olive
• sel
• poivre
• huile d’olive

Faites tremper les fèves la veille. Si, comme moi, vous oubliez de le faire, seul l’autocuiseur vous sauvera. Vous pouvez très bien cuire vos fèves dans une casserole normale, mais sachez que ça prendra jusqu’à deux heures. Du coup je préconise l’utilisation d’un autocuiseur pour cette recette, qui permet de cuire vos fèves trempées en une quinzaine de minutes, ou sèches environ 45 minutes. Il faut pouvoir passer un couteau au travers facilement, et dans le doute, goûtez-les. Pendant qu’elles cuisent, préchauffez votre four à 190°C. Une fois cuites, égouttez-les et disposez-les sur une plaque de cuisson doublée de papier d’aluminium en une seule couche. Enfourner pour 10-15 minutes, jusqu’à ce que les fèves s’ouvrent en deux. Sortez du four et laissez refroidir.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive puis déposez-le dans un grand bol. Mettez les fèves dans votre robot de cuisine et faites-en une pâte qui s’émiette et pas une purée ! Ajoutez au bol avec les oignons. Hachez les noix de cajou dans votre robot (ou à la main si vous êtes motivé-e) pour avoir une texture de gravier fin. Mélangez aux fèves et à l’oignon. À ce grand bol, ajoutez l’eau de cuisson des fèves, le riz, la panure et les épices. Mélangez bien à la main et moulez la pâte obtenue en petit « steaks » ronds de 8-9 centimètres de diamètre. Tassez les bien des deux côtés et sur les bords. Faites les cuire/frire dans de l’huile, et voilà !

Tant les pains que les steaks se congèlent; les pains après cuisson une fois qu’ils ont complètement refroidi, et les steaks avant cuisson.

 

La sauce

Pour la sauce, c’est une recette de l’école de cuisine Demuths située à Bath en Angleterre et dans laquelle j’ai eu la chance de faire deux cours. Elle est facile à faire et remplace bien les sauces industrielles pour les sandwichs ou les burgers. Elle est onctueuse mais pas écoeurante, et est principalement composée d’eau et de farine de pois chiches.

Pour environ 400g de sauce (pas énorme en volume), il vous faut:

• 225ml d’eau
• 50g de farine de pois chiches
• 1/2 c. à c. de sel
• 1-2 c. à s. de jus de citron (j’en ai mis 2)
• 2 c. à c. de moutarde de dijon
• 150ml d’huile de tournesol, idéalement bio (j’en ai mis un peu moins)

Mesurez la quantité d’eau et portez-la à ébullition dans une petite casserole. Retirez du feu et ajoutez rapidement la farine de pois chiches et le sel. Fouettez le mélange énergiquement, qui va très vite s’épaissir. Replacez la casserole sur feu moyen et continuer de fouettez jusqu’à obtenir une belle pâte épaisse et le plus lisse possible. Transvasez la pâte dans un tupperware ou autre conteneur et placez-la au frigo pour qu’elle refroidisse. Une fois froide, vous avez deux possibilités: soit vous utiliser un mixeur à pied, soit un plongeant. Dans les deux cas, mettez votre pâte dans le récipient adapté, ajoutez 1 c. à s. de jus de citron et la moutarde. Mélangez bien, puis commencez à ajouter l’huile graduellement, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que la pâte soit épaisse et crémeuse. Goûtez et ajustez au besoin avec plus de sel ou plus de jus de citron. Transférez dans un bocal ou dans un tup et gardez-la au frigo pendant 2-3 semaines.

Vous pouvez facilement en faire de l’aioli en ajoutant de l’ail frais ou séché à la quantité de sauce désirée, ou une mayo aux herbes en ajoutant du persil, du zeste de citron et/ou de la ciboulette. Je vous recommande de faire ces ajouts après, sinon la sauce se garde beaucoup moins longtemps (env. 1 semaine).

Finalement, assemblez tout ça, plus tout ce que votre petit coeur désire. Personnellement ce fut guacamole maison, des cornichons, une tranche de tomate jaune, des tranches d’oignon rouge, des germes d’oignon, de la salade verte, des aubergines grillées, de la sauce barbecue et de la moutarde.

Bon app’ !