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Balade de la levure de Lausanne à Table: à la découverte de bières locales et vegan !

Santé !

Pour celles et ceux qui ne connaissent pas (encore) Lausanne à Table, c’est une association à but non lucratif qui s’est donné pour objectif de « promouvoir le goût sous toutes ses formes, en particulier les artisans du goût locaux et leurs produits de la région lausannoise, à travers des événements gourmands en ville de Lausanne et ses environs. » Le programme de cette année inclut des « balades gourmandes », guidées par Pierre Corajoud, et, intriguée, je me suis inscrite pour la balade de la levure, qui a eu lieu le 9 juillet dernier.

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Avant le réconfort, l’effort !

Nous nous retrouvons à l’arrêt Grancy sous un soleil de plomb. En premier lieu, Pierre nous emmène en bas de son immeuble à deux pas de là, où il nous fait goûter 5 pains différents, certains à base de levure, d’autres à base de levain, un qui mélangeait les deux. Tous étaient bons, mais j’ai une préférence assez claire pour les pains au levain (que je ne reconnais pourtant pas encore systématiquement). À ma grande surprise, il nous parle aussi de la levure de bière utilisée par « les vegans », à saupoudrer sur les gratins ou lasagnes. Plusieurs personnes semblent connaitre le produit, pour mon plus grand plaisir, et quelqu’un m’a même expliqué en saupoudrer sur ses salades, mais n’avoir encore jamais essayé sur des plats chauds, ce que je l’encourageai vivement à faire.

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Les cinq pains

Puis, en passant par la gare et en remontant par des petits chemins peu fréquentés, nous arrivons assoiffés au Bar Tabac à la rue du Midi (où je vous recommande d’aller si vous ne connaissez pas encore, c’est tellement sympa ! – et le patron a de bons goûts en termes de whiskies !), où nous attend David de la brasserie du Docteur Gab’s pour nous parler de la levure dans la fabrication de la bière et nous faire goûter les bières de sa brasserie. Je connaissais presque toute la gamme déjà, mais avoir la possibilité de toutes les goûter les unes après les autres m’a ENFIN permis de déterminer mes trois favorites: la Houleuse (blanche), la Tempête (blonde), et la Chameau (ambrée).

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David qui nous explique comment les bières du Docteur Gab’s sont faites

Après ces dégustations et pendant que le reste du groupe retourne au soleil en attendant de partir pour la dernière étape de notre balade, j’approche David pour parler du processus de collage, qui, comme on le sait, peut être fait avec des protéines animales (notamment de la gélatine ou de l’ichtyocolle, issue de la vessie de poissons pour la bière. Ces produits permettent aux molécules qui rendent les bières troubles de s’agglutiner et de se déposer au fond de la cuve). Comme il me semblait quand j’ai observé les bières en transparence, il se trouve que Dr. Gab’s ne filtre pas ses bières, principalement parce qu’ils tiennent à ce que tout ce qui participe au goût final du produit y reste. Leurs bières sont donc vegan, en plus d’être bonnes.

Quelques bières du Docteur Gab's. Source: https://sms-gagnant.ch/Deal/64/visite-degustation-aperitif-docteurs-gab-s
bières classiques du Docteur Gab’s, auxquelles on peut ajouter la Ipanema depuis octobre 2015

Je repars en le remerciant pour ces infos, et en étant ravie à l’idée de pouvoir soutenir une brasserie locale sans inquiétude éthique.

Quartier du Rôtillon
Quartier du Rôtillon

Depuis le Bar Tabac, nous continuons notre balade à travers la ville par des ruelles dont je ne soupçonnais pas l’existence ! Nous traversons le quartier du Rôtillon, dans lequel je n’étais encore jamais passée et où je découvre avec enthousiasme le Musée de la Chaussure, puis nous empruntons de gigantesques escaliers qui relient la rue Centrale à la rue de la Mercerie. Là encore, j’ai découvert un monde (et un raccourci) entre deux rues que je fréquente pourtant régulièrement. Nous faisons un joli tour commenté avec brio par Pierre avant d’arriver à notre destination finale: la Brasserie du Château.

Les escaliers qui relient la rue centrale et la rue de la mercerie
Les escaliers qui relient la rue centrale et la rue de la mercerie

Là, nous sommes directement accueillis avec une tournée de bières. Je prends une blanche à l’abricot (ma préférée avec la Ginger et la Rousse), la bière estivale de la brasserie, qui est légère et très rafraîchissante. On nous montre ensuite les cuves et le matériel, on nous explique que chaque brassin fait environ 800 litres (!), et que c’est une des raisons pour lesquelles ils ont choisi de ne pas faire de bière de Noël (sinon, je cite, « on en aurait jusqu’en mars ! »).

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Les participants intéressés posent des questions À la brasserie du château

Là encore, lorsque je risque la question, la réponse me ravit: aucun produit animal n’est utilisé dans la fabrication de leurs bières. Ils utilisent par contre un système de filtration par le froid. Vous pouvez en apprendre davantage sur leur technique de fabrication ici. En plus, je suis absolument fan du packaging de leurs bouteilles:

Packaging by A3 Studio, Photography by Michel Meier
Packaging by A3 STUDIO, Photography by Michel Meier

La Brasserie du Château est également connue pour ses pizzas, et elle en fait une spécialement vegan (elle n’est pas encore sur leur carte en ligne), ainsi qu’une végétarienne qu’on peut sans autre commander sans mozzarella.

Il y a également d’autres brasseries romandes qui font de la bière vegan, comme le souligne cet article de Yannick sur Veggieromandie. Dans les plus locales on trouve notamment la Nébuleuse (Renens), les Fleurs du Malt (Lausanne) et la Brasserie du Jorat (Vuillens), la Brasserie de la Concorde (Vallorbe – j’ai un faible pour les noms de leurs bières, notamment la « Tire Lune ») et dans les romandes, la BFM (la Brasserie des Franches Montagnes – ça vaut la peine d’aller sur place à Saignelégier si vous êtes dans le coin, l’endroit est absolument génial !), Calvinus, la Brasserie du Chauve, et Fri-Mousse.

Vue depuis le sentier des colombes
Vue depuis le sentier des colombes juste en dessous de la cathédrale

Avec un choix pareil, je ne vois plus de raison de continuer à acheter de la bière ultra commerciale. On a tout près de chez nous des brasseurs passionnés qui n’utilisent pas de produits animaux dans la fabrication de leurs bières et dont les bières sont facilement trouvables. Il est grand temps de les soutenir et d’aller en boire une, ou deux, ou trois… 😜

Santé !

 

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